玄米を炊飯器で保温して作る酵素玄米は、やわらかくて食べやすいうえ甘みやうまみもあって、驚きのおいしさ。
「玄米はパサパサしているから苦手」「玄米を食べると胃にもたれる」という人にもおすすめです。
この記事では、家にある普通の炊飯器や保温ジャーを使って、簡単かつ気軽にできる酵素玄米の作り方をご紹介します。
酵素玄米とは
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酵素玄米は、炊いた玄米を数日～1週間ほど保温して、熟成させた玄米ごはんです。
「寝かせ玄米」「発酵玄米」ともよばれています。
小豆や塩と一緒に炊くことが多く、保温中は1日1回かき混ぜて天地返しをします。
白米を何日も保温し続けたらパサパサになって味も落ち、とても食べられたものではありませんよね。
でも玄米だと日が経つごとに柔らかく、もちもちの食感になるんです。
熟成が進むにつれ味わいも深くなり、3～4日目あたりが最もおいしいといわれています。
酵素玄米は専用の炊飯器も売られていますが、家にある普通の炊飯器で作ることも可能です。
精米していない玄米だからこその酵素玄米ごはん、一度試してみませんか？
酵素玄米は栄養価が高い？
ちまたでは「酵素玄米は普通の玄米ごはんより栄養価が高い」「熟成させることで酵素が増える」といった情報も見かけますが、今のところはっきりしたエビデンスは出ていないようです。
栄養面よりも、普通の玄米ごはんとはまた違った食感や味わいが楽しめる、というのが酵素玄米のよさだといえるでしょう。
そもそも酵素玄米って何！？という方はこちら↓
酵素玄米の作り方
それでは早速作り方をご紹介します。
といっても、やることは「玄米ごはんを炊く」→「保温する」の2ステップのみ。
酵素玄米だからといって特別な作業が必要なわけではないので、気軽にトライしてみてくださいね。
材料
基本の材料は玄米、小豆、塩の3つです。
分量は以下の配分を覚えておくと便利ですよ。
たとえば玄米を2合炊くならこの2倍、3合炊くなら3倍します。
実際には、まとめて炊いた方が保温中に乾燥しにくく、熟成もスムーズなので、最低でも3合は炊くことをおすすめします。
参考までに、3合炊きと4合炊きの分量をのせておきますね。
| 3合炊く | 4合炊く | |
|---|---|---|
| 玄米（1合＝180cc） | 3合（540cc） | 4合（720cc） |
| 小豆 | 大さじ3（30g） | 大さじ4（40g） |
| 塩 | 3つまみ（3g） | 4つまみ（4g） |
酵素玄米の定番は小豆ですが、かわりに大豆や黒豆、雑穀などを入れてもおいしいです。
下準備｜洗米から浸水まで
次に下準備として、玄米をといで浸水させるまでの手順をご紹介します。
① 玄米と小豆を流水で2、3回洗う
② 6～12時間浸水させる
③ 炊く直前に玄米をザルにあげ、水を切る
ちなみに、長岡式酵素玄米という業界（？）ではつとに有名な炊き方がありまして、そこでは「泡立て器で一方向に3分間かき混ぜる」という方法が推奨されています。
ものは試しと私もやってみましたが・・・普通にとぐのと違いがわかりませんでした（笑）。
夏は手で、冬は泡だて器で（手が冷たいので）シャカシャカといでますが、普通においしく炊けますよ。
そもそも下準備でいちばん大切なのは十分浸水させること。
そこさえ押さえれば、あとは好みでどうとでも、と思います。
例えば、③の「炊く直前にいったん水を切る」のは、浸水させた水はアクが出ていることが多いから（特に夏場）。
でも「特に気にならない」という方は、そのまま炊いてももちろんかまいません。
炊飯
浸水が終わったら炊飯です。
いったん水を切った玄米と小豆に塩を加え、分量の水を注いで炊飯スタート。
玄米モードのある炊飯器なら玄米モードで、ない場合は白米モードで炊きます。
調理道具別・水加減のめやす
酵素玄米は炊飯器で炊けばそのまま保温できて便利ですが、もちろん普通の鍋や圧力鍋で炊いて炊飯器に移すのでもOK。
調理道具別の水加減のめやすを表にまとめましたので、参考にしてください。
ちなみに「玄米モードあり」の炊飯器の場合は、規定の目盛りまで水を入れてくださいね。
| 水加減のめやす | 水の量 | |
|---|---|---|
| 炊飯器（玄米モードなし） | 玄米の1.5倍 | 玄米1合（180cc）につき270cc |
| 普通の鍋 | 1.4倍 | 250cc |
| 土鍋 | 1.4倍 | 250cc |
| 圧力鍋 | 1.1倍 | 200cc |
さらに、ここに小豆を加えたぶんのお水を足します。
分量のめやすは以下のとおり。
わかりやすいように、小豆のぶんも含めた3合炊きと4号炊きの水の量をのせておきますね。
| 炊飯器（玄米モードなし） | 普通の鍋 | 土鍋 | 圧力鍋 | |
|---|---|---|---|---|
| 3合炊く | 870cc （810＋60cc） | 810cc （750＋60cc） | 810cc （750＋60cc） | 660cc （600+60cc） |
| 4合炊く | 1160cc （1080＋80cc） | 1080cc （1000＋80cc） | 1080cc （1000＋80cc） | 880cc （800＋80cc） |
調理道具別の玄米の炊き方のコツは以下↓の記事にまとめましたので、参考にしてください。
保温（熟成）
玄米ごはんが炊けたら、いよいよここからが酵素玄米のキモ、炊飯器で保温スタート！です。
保温中は1日1回、底から大きくかき混ぜてくださいね。
これは均等に熟成させるためと、表面が乾燥するのを防ぐためです。
写真は炊きたてから5日目まで、玄米ごはんが徐々に変化していく様子です。
私は炊きたてからすぐ食べていますが、可能なら3日目頃から食べ始めれば、それだけ長く楽しめます。
量が減ってきたら、乾燥を防ぐため内釜の真ん中にごはんを集めるようにします（写真5・6枚目）。
酵素玄米の保存方法
酵素玄米は日がたつごとに熟成が進み、味わいが増すといわれています。
とはいえ、ごはんの量が減ってくると乾燥しやすく、そうなると管理にも気を使います。
そこでお勧めしたいのが、好みの加減まで熟成したら小分けにして、冷凍保存すること。
食べ切る前に次の酵素玄米を炊けるので、そういう意味でもお勧めです。
まとめ
酵素玄米というと何だか作るのが大変そうなイメージがありますが、実際は普通に炊いた玄米ごはんをひたすら保温するだけ。
1日1回かき混ぜるのさえ忘れなければ、ちゃんとおいしい酵素玄米が作れます。
私も初めて聞いた時は「腐るどころかおいしくなるってホントかな！？」と思いましたが、実際やってみたら、これが不思議なことに腐らない。
いや、むしろおいしい！
味は普通の玄米ごはんとお赤飯の中間というか、独特の滋味深さがあります。
さらに、適度に水分が抜けたごはんは柔らかく、とても食べやすいです。
よかったら試してみてくださいね！
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